”Kunskapen sitter i händerna – jag kallar det känskap”

  • _MG_4866

Det ryker från skorstenen på Knap-Ernst stuga. Ett säkert tecken på att det pågår aktiviteter i stugan. Idag är det nämligen dags för dubbla pass med brödbakning, helt enligt gamla recept och traditioner.

Färjestaden. Även den som i vanliga fall brukar känna sig kort känner sig väldigt lång när man kliver in genom den lilla dörren till den lilla stugan. 1800-talsstugan har för dagens människor nämligen väldigt lågt tak. Men det hindrar inte verksamheten som den här lördagen är i full gång. Det är dags för brödbak i vedeldad stenugn.
– Du kan dela degen i fyra delar. Och arbeta in lite mer mjöl så blir det lättare att knåda. Men ta bara lite mjöl åt gången, tipsar Marianne Martinsson.
Det är hon som leder träffen. Hon står intill en av deltagarna, Anette
Arvidsson som för första gången ska prova att baka i vedeldad stenugn. Fast själva bakandet i sig är inget nytt.
– Jag är intresserad av bakning och gör det mesta själv. Det är sällan jag köper bröd och kakor i affären, säger Annette Arvidsson.

Just att baka bröd är något av en favorit.
– Det är väldigt olika vad jag gör, jag brukar blanda i det jag har hemma. Det kan vara rågmjöl, vetemjöl, solroskärnor, ja lite olika. Och så brukar jag bara ha lite, lite jäst i degen. Istället får den stå och jäsa över natten, eller från tidig morgon till kväll.
Marianne Martinsson kommer tillbaka och tittar till de fyra degbitarna.
– Det där ser bra ut. Tryck ihop degen lite bara på sidorna, så den inte sjunker ut för mycket vid jäsningen. Och så kan du göra något särskilt snitt i det, så du vet vilket bröd som är ditt.
Det har gått 19 år sedan Marianne Martinsson och ett gäng damer i Torslunda hembygdsförening drog igång bakningen i Knap-Ernst stuga.
– Jag hade bakat mycket hemma, men hade ingen erfarenhet av just surdegsbak och vedeldad stenugn. Så vi damer lärde oss baktekniker, och ett gäng gubbar lärde sig eldningstekniken.

Ryktet om verksamheten som startat upp spred sig, varpå det snabbt kom igång bakträffar. Numera ordnas det två baktillfällen på våren och två på hösten.
– Intresset har gått lite upp och ner under åren, men nu känns det att det ligger i tiden. Fler och fler vill ha riktigt bröd, säger Marianne Martinsson.
Vad menar du med riktigt bröd?
– Bröd som ger mättnadskänsla, med långa jästider och som innehåller nyttiga, vettiga produkter. Att det sedan gräddas i vedeldad stenugn ger
ytterligare en dimension, ler hon.
Hon brinner verkligen för bakningen.
– Jag har jobbat i förskolan i 30 år och har bakat med barnen i alla åren. Det är underbart att baka med barn, man njuter lika mycket av det själv.
Även på fritiden bakar hon. Dels i sitt bageri, Sandås trädgård Öland, som hon driver hemma på gården. Dels via andra bakkurser som hon arrangerar i privat regi.
– Kurserna är oftast på fem tillfällen, och sista träffen är alltid i Knap-Erns stuga, med bakning i ugnen.
Marianne Martinsson säger att många uppskattar träffarna just för att man gör något roligt tillsammans. Något som märks även denna lördagsmorgon. För lika mycket som det knådas och arbetas, lika mycket skrattas det. Dörren öppnas plötsligt och det drar kallt, något som i vanliga fall är en fara för jäsningsprocessen.
– Men för surdegen är det ingen fara, den tål mer. Det var först när jästen tog över som degarna blev känsliga för drag.

En av deltagarna frågar plötsligt Mariann Martinsson hur hon kan veta när degen är tillräckligt knådad.
– Jag brukar säga att kunskapen sitter i händerna. Man lär sig genom att hålla på, och det kallar jag för känskap.
På ett av borden håller Hanna Woksepp på med sina blivande ciabattor. Hon har bakat med surdeg till och från under fem års tid.
– Så gott som allt bröd vi äter hemma är surdegsbröd. Jag tycker det är intressant med just surdeg.
Hanna Woksepp säger att hon till vardags arbetar med bakterier, som mikrobiolog. Fast i surdegen handlar det ju helt andra bakterier.
– Jag fick en klick deg för flera år sedan från en jobbarkompis, som jag har underhållit. Jag tror degen från början är från 1979.

Grunden handlar enkelt förklarat om att man blandar rågmjöl och vatten och
låter det stå i cirka 26-28 grader. Då börjar bildningen av mjölksyrabakterier, vilket startar en jäsningsprocess. Sedan ”matas” degen med mjöl, olika sorter om man så önskar det.
– Innan utbakningen sparar man en liten bit deg, som får vara kvar till nästa omgång. Och skulle man tröttna på surdeg kan man bara stoppa in degen i frysen, och ta fram den igen när man blir sugen, säger Hanna Woksepp.

Lina Watanen

Läs hela reportaget i Kalmar Läns Tidning/Nybro Tidning den 21 mars 2019