Allt är inte guld som glimmar i svampskogen

  • Wivan Karlsson visar en flugsvamp som hon har plockat.
    svampwebb

Riktiga läckerheter samsas med livsfarliga svampar när Olle Nordlander tittar på vad hans elever har hittat ute i skog och mark. Förutom svamp är bordet i Studiefrämjandets lokal fyllt av olika svampböcker som deltagarna bläddrar i för glatta livet. Men det är inte alla böcker som håller måttet. Att ha en nyare svampbok är avgörande, eftersom en del goda matsvampar från förr inte alls anses ätbara längre.
Svampkonsulenten Olle Nordlander rör sig likt en nyfiken ekorre runt den saliga blandning av svampar som ligger på bordet. Han provsmakar, luktar och frågar titt som tätt var kniven har tagit vägen.
Alla vill veta vad just deras svampar är för något. Stämmer det som man kommit fram till genom att slå i olika böcker? Och framför allt – går den att äta? Inget här i livet är helt svart eller vitt och det stämmer extra bra i svampälskarnas värld. Av Olles svar kan man lära sig att det finns många fler ätliga svampar än man först kan tro, men att det också är en konst att använda svampen så att den kommer till sin rätt. En del svampar kan lika gärna få stå kvar i skogen.
– Den här vill jag fråga om för det växte jättemånga, säger en av eleverna och viftar med en sopp.
– Det är en örsopp mina vänner, svarar Olle snabbt. Det är en enstjärning svamp. Då ska man ha kris om man plockar örsopp.
Olle förordar att nya svampplockare lär sig att känna igen kremlor.
– Alla kremlor som smakar bra går att äta och inga kremlor är dödligt giftiga. De är fastare i konsistensen än soppar och passar bra i en stuvning, 30 procent kremlor kan man ha i. Men man måste förstås veta hur man avgör att en svamp är en kremla…
En av deltagarna har med sig sandsopp.
– Max 20 procent av den kan man ha i stuvningen, den har en syrlig smak. Soppar är lite slemmiga, man får hårdsteka dem. Jag tar också bort rörlagret på karljohansvamp om den börjat bli äldre. Är det vitt kan det vara kvar.
Kursen består av en vetgirig grupp entusiastiska svampplockare. Här finns fynd från både skogen och gräsmattan. Jimmy Liljegren har med sig en svamp som han gissar är en bläcksvamp.
– Det var pojken som ville att jag skulle ta med den. Jag tror att det kan vara en bläcksvamp eftersom den svartnar.
Olle tittar närmare på svampen med rödaktig hatt och konstaterar att det är en toppvaxskivling som Jimmys son hittat på tomten.
– Inte någon gång ska du äta den, säger han med eftertryck.
Olle tycker att man inte ska lita på svampböcker som är mer än fem år gamla. För att förklara varför ber han kursdeltagarna att leta upp riddarmusseron i sina medhavda böcker.
– Den var populär men blev ändrad till giftig efter en händelse i Frankrike för några år sedan.
I en av de nyare svampböckerna står det mycket riktigt om förgiftningen i Frankrike där tre måltider med riddarmusseron under några dagar fick ett olyckligt slut.
– Det ledde till att de som åt fick sönderfall av muskler och att blodkärl sprack efter någon dag.
I en av de äldre svampböckerna hyllas däremot riddarmusseronen som ”utsökt god i smaken”.
– Det var en toppsvamp som kom på senhösten, säger Olle. Många svampar har omvärderats under årens lopp. På 50-talet stod det till exempel att pluggskivling var en god matsvamp. Men av den kan man få en anafylaktisk chock, så de svamparna är inget att ha över huvud taget. Sammetsfotad pluggskivling kan man ha för att färga garn, men det är ingen matsvamp.
Alla svampar som vandrar runt kring bordet leder till slut till en uppsluppen och lite förvirrad stämning. Olle tröstar de nyblivna svampkännarna.
– Det är mycket man ska komma ihåg. Var växer svampen, vid vilka träd? Hur ser skivor, fot och hatt ut? Ni lär er så sakteliga.
Flera gånger under kvällen pratar Olle om slutresultatet, den läckra svampmåltiden och hur man når dit.
– Man säger förvälla, men svampen ska koka i sin egen vätska.
– Men då brände de ju fast, protesterar en deltagare.
– Om det är en torrperiod kan man behöva hälla i en matsked vatten för att få igång det. Sätt spisen på ettan eller tvåan. Svampar innehåller lika mycket vatten som gurka. Det blev uppenbart när jag skulle torka karljohan, vad jag slet! Av en liter färska svampar blev det 20 gram. De flesta svampar vinner på torkning, men inte kantarell. Den blir besk.
Till slut handlar det om de älskade, men också kluriga champinjonerna.
– Svampar är bra på att ta upp spårämnen ur luft och mark. Kungs- och snöbollschampinion tar upp väldigt mycket kadmium. Jag såg i tidningen häromdagen, att i Tyskland fick man kassera en tredjedel av alla vildsvin som sköts förra året. Detta för att de äter så mycket svamp. Svamp som i sin tur tagit upp cesium, som föll ner efter Tjernobylkatastrofen.
Wivan Karlsson har tagit med sig både champinjoner och vit flugsvamp.
– De ser lika ut, men när jag såg kappan runt foten visste jag att det var en flugsvamp.
Skivorna i den giftiga svampen är vita, medan champinjonerna först har gråa, sedan rosafärgade och slutligen rent svarta skivor. Flugsvampar har alltid rent vita skivor.